¿Qué es la harina de espelta?, orígenes y usos en cocina. La espelta o escanda, el cereal prehistórico

La espelta es usada en la cocina vegana y vegetariana. Es bueno recordar qué es la espelta:

 

Aunque normalmente usamos en la cocina actual, sobre todo para panes y repostería, la harina de trigo, no hay que olvidar que hay muchos tipos de cereales, con los que se preparan harinas tras su molido, como la avena o el centeno, muy usados para hacer lo que vulgarmente se llaman panes “integrales” o “morenos”. Hay que tener en cuenta que estas harinas tienen menos contenido en gluten, por lo que es mejor usarlas mezcladas en mayor o menor medida con la de trigo, si se quiere hacer pan. Igual ocurre con la harina de espelta, obtenida de un cereal poco conocido en la actualidad, aunque es quizás uno de los antiguos.

La espelta está emparentada con el trigo común, y parece que ya se cultivaba en las civilizaciones más primitivas, como se ha podido documentar en restos arqueológicos. Así, está demostrado que la espelta ya era un alimento básico del hombre hace más de 7 mil años.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas. Además contiene un mayor porcentaje de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Afortunadamente, el cultivo de la espelta se ha ido recuperando en los últimos años, aunque después de haber sido uno de los cereales más consumidos su uso ha ido cayendo hasta casi la desaparición. De hecho, en la Edad media era el cereal de elección para elaborar el pan, junto con el centeno, menos valorado por aquellos tiempos.

Hoy día, y gracias a las nuevas corrientes de alimentación natural y productos ecológicos, el cultivo de la espelta se está recuperando, sobre todo en las zonas montañosas de centroeuropa, donde este resistente cereal se adapta sin problemas a las duras condiciones climáticas, no necesitando apenas cuidados, abonos químicos ni plaguicidas.

El alto porcentaje de fibra, hidratos de carbono, vitaminas y minerales de la espelta la hacen ideal para preparar panes integrales y pastas alimenticias, mucho más sanas que las elaboradas con harina de trigo (contiene más proteínas y más vitamina B1 y B2). Razones más que evidentes para empezar a usar esta harina de espelta en nuestras cocinas. Además, veremos cómo hacer un pan de espelta en casa, y podremos comprobar su delicioso aroma y sabor, que nos recuerda a los panes de antes. Como hemos dicho, es muy recomendable mezclar la harina de espelta con la harina de trigo para conseguir mejores resultados, ya que al tener menos gluten produce panes y masas excesivamente compactas.

http://www.pepekitchen.com/articulo/la-harina-de-espelta-origenes-y-usos-en-cocina/

—————————–

La escanda un cereal prehistórico

La espelta es una variedad de trigo que pertenece a los hexaploides (familia de 42 cromosomas), la cuál proviene de la escanda silvestre (triticum dicoccoides Kór.) por lo que por definición es considerada también escanda. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla se cultiva desde hace unos 7.000 años a.c. y es considerada la variedad inicial de todas las variedades de trigo actuales. Algunos dicen que esta maravilla surgió del cruzamiento natural por hibridación entre triticum boeticum Boiss y posiblemente la aegilops speltoides Taush, presentes en el próximo oriente y documentados desde hace unos 7 milenios (ya se ha visto en yacimientos arqueológicos de Iraq, Israel y Turquía), pero no es del todo seguro. Lo que sí es seguro es que la expansión por el Mediterráneo fue muy rápida, y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura hace ya casi unos 5 milenios. Leo por aquí que ya en el antiguo Egipto como en China se usaba como alimento o como ingrediente para hacer cerveza, aunque como harina y en pan lo comía sólo la aristocracia (el pueblo lo comía de centeno).

Según el diario digital asturiano La Nueva España, Nicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de una escanda cuyo origen es todavía un misterio sin resolver. La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano.

Ivanovich miraba todo con mucha curiosidad y cuando llegó a Asturias en la época de la cosecha y para su sorpresa constató que no se cosechaba con hoces o guadañas, sino usando antiguas desgranadoras por las que se quita el grano y se echa en cestas. “Durante mis viajes por cerca de 60 países ni una sola vez tuve la oportunidad de observar ese modo de cosechar. Sólo conozco un método similar, en las montañas de Georgia occidental, en Lechjumi, donde se descubrió un grupo importante de trigo endémico que incluye una especie particular genéticamente muy cercana a la escanda“.

Pues sí que es un misterio, según un artículo muy interesante en Internet dice “En España, y concretamente en Asturias hay al menos una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etcétera. Todas ellas, de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia roja, la «escanda de la abundancia» y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum. El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico”.

La espelta por lo general, es un trigo de espiga aplanada cuyos frutos están adheridos a la cascarilla y tienen un color tostado claro, aunque actualmente hay sólo dos variedades, la de grano pequeño (triticum monococcum) cultivada en zonas secas y montañosas y de grano grande (triticum spelta) adaptada a climas duros, húmedos y fríos. En su etapa adulta soporta bien los fríos y las sequías y curiosamente es muy resistente a las plagas, pero… entonces te preguntarás., ¿por qué no se ha plantado este cereal de forma masiva toda la vida? pues muy sencillo, es menos productivo que el que comemos habitualmente. De todos modos, por si a alguno le suena más, en algunos sitios el trigo más que espelta o escanda se le conoce como trigo verde y en muchas otros lugares como trigo salvaje.

Se sabe que la semilla no ha sido modificada, es casi el original, por lo tanto produce menos síntomas alérgicos a algunas personas sensibles a este cereal, pero sobre esto siempre consultar con el médico ya que aseguran que los pacientes mejoran rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta, pero no es una solución. Leo además que contiene un nivel bueno de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos, además de un buen nivel de los ocho aminoácidos esenciales para los vegetarianos. Además aporta mucha fibra y ácido silícico, que al parecer es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que ayuda a la reconstrucción de tejidos y órganos.

Pues bien, introducidos un poco más en el tema, os diré que el redescubrimiento de estos cultivos prehistóricos (como también el del girasol silvestre helianthus spp.) ha devuelto al candelero esa denuncia muda e implícita que todos proclamamos en silencio sobre lo que se ha estado haciendo en este ultimo medio siglo con ciertas materias primas en general, carnes, pescados, frutas y verduras en cuanto a adulteración, cría, ‘mejora’ y transgenia. Como resultado nos hemos rodeado de productos carentes de personalidad, faltos de aroma, sabor y en algunos casos (como éste) de nutrientes nativos, bien es verdad que así tenemos todos de todo y a demanda, pero es normal que al conocer el contraste de características que hay entre lo artificial y lo natural, esto esta provocado una revolución lógica hacia lo auténtico, que en muchos de los sectores de la sociedad está pegando muy fuerte.

Fuente: http://www.mercadocalabajio.com/2006/11/la-espelta-o-escanda-el-cereal.html

 
****
 
¿Será la espelta el trigo originario de nuestro Planeta y que posteriormente fue modificado y nos dio el trigo actual en todo el mundo?
Anuncios

9 Respuestas a “¿Qué es la harina de espelta?, orígenes y usos en cocina. La espelta o escanda, el cereal prehistórico

  1. Tengo una web de recetas, de las cuáles muchas de ellas son con harina de espelta. No utilizo harina de trigo. Hay recetas dulces y saladas! Sin azúcar, sin mucha grasa o sin ninguna. Y riquísimas!
    http://alimentacuerpomente.blogspot.com.es/

  2. tengo un huerto pequeño en Teverga sembrado de escanda ,es fabuloso poder disfrutarlo.

    😴😴😴😴😴

  3. Donde se puede conseguir esta semilla

  4. Buscando cómo conseguir harina de espelta he dado con esta web, que quizá pueda interesar a Alfonso o a alquien más: http://www.espeltaecologica.com Un abrazo

  5. juan andres fernandez

    hola, por favor , una direccion donde conseguir harina de espelta—- gracias

    • Hola Juan, creo que es fácil de conseguir, hasta en Carrefour, depende donde residas, lo puedes localizar por búsqueda en Google “Dónde comprar harina de espelta”.

      Un abrazo y éxito!!!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s